L (13 termes)

Lamer

Lamer, c'est napper un fond de plat d'un liquide avant le dressage. Technique de dosage et idées d'accompagnement du chef. Lire la suite →

Larder

Larder, c'est insérer des lardons dans une viande à la lardoire pour la nourrir et la parfumer. Technique du chef pour braiser. Lire la suite →

Laver

Laver, c'est nettoyer les aliments pour éliminer terre et sable. Bains, séchage et astuces du chef pour garder fraîcheur et arômes. Lire la suite →

Légumes glacés

Les légumes glacés sont cuits puis enrobés d'un glaçage brillant au beurre. Technique du chef pour une garniture brillante et goutue. Lire la suite →

Levain

Le levain est une culture de ferments naturels qui fait lever le pain. Création, rafraîchis et astuces du chef pour réussir. Lire la suite →

Lever

Lever : faire gonfler une pâte par fermentation, ou lever les filets d'un poisson. Températures, temps et astuces du chef. Lire la suite →

Lever les filets

Lever les filets d'un poisson demande un couteau souple et un geste précis le long de l'arête. Technique pas à pas du chef. Lire la suite →

Lier

Lier une sauce, c'est lui donner du corps avec roux, fécule ou jaune d'œuf. Techniques de liaison et astuces du chef. Lire la suite →

Limoner

Limoner, c'est retirer les peaux et nerfs d'une viande pour une pièce tendre. Geste du couteau et astuces du chef. Lire la suite →

Liquéfier

Liquéfier, c'est rendre fluide une préparation épaisse par fonte ou mixage. Températures douces et astuces du chef. Lire la suite →

Lustrer

Lustrer, c'est donner du brillant à une pièce avant ou après cuisson. Pinceau, gelée, dorure : les gestes du chef. Lire la suite →

Luter

Luter, c'est souder le couverche d'une cocotte avec de la pâte pour cuire hermétique. Technique et astuce parfumée du chef. Lire la suite →

Lyophiliser

Lyophiliser, c'est sécher un aliment par sublimation sous vide en préservant ses arômes. Une technique douce du chef. Lire la suite →