Couper en brunoise

Couper en brunoise, c’est tailler un légume ou un fruit en tout petits cubes réguliers de 1 à 3 mm de côté. La brunoise est la coupe de finesse de la gastronomie française : elle garnit les sauces, les tartares et les farces d’une texture délicate et régulière.

Technique

Commencez par tailler le légume en julienne — tranches fines puis bâtonnets de 2 mm — puis rapprochez les bâtonnets et coupez-les perpendiculairement en cubes minuscules et réguliers. Carotte, céleri, oignon, poivron et concombre demandent un couteau très affûté et un plan de travail stable. La régularité de la brunoise conditionne la présentation : des cubes de tailles identiques cuisent et se répartissent de façon homogène dans une sauce ou un tartare.

Astuce du chef

Une brunoise de concombre, tomate et poivron, assaisonnée d’huile d’olive, de citron et d’une pincée de ras-el-hanout ou de paprika fumé, devient une garniture de poisson grillé digne d’un restaurant — fraîcheur du geste, parfum de l’épice.