A (21 termes)

Abaisser

Étaler une pâte au rouleau, du centre vers les bords, jusqu'à l'épaisseur voulue : 2 à 5 mm selon les usages. Le geste fondateur de la pâtisserie. Lire la suite →

Abats

Le « cinquième quartier » de la boucherie : foie, ris, rognons, tripes... chaque abat a sa nature et exige fraîcheur et cuisson appropriée. Lire la suite →

Abattis

Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur et foie de la volaille : la base des gelées naturelles et des sauces de bistrot, à traiter avec soin. Lire la suite →

Abricoter

Napper tartes et brioches de confiture d'abricots tiédie et passée au chinois : brillance professionnelle, protection des fruits et note fruitée. Lire la suite →

Aciduler

Ajouter une pointe d'acidité en fin de cuisson — citron, vinaigre, verjus — pour réveiller un plat trop rond et faire chanter les saveurs. Lire la suite →

Adoucir

Atténuer acidité, amertume ou piquant par le sucre, la matière grasse ou la cuisson douce : le geste de nuance qui amène une sauce à son équilibre. Lire la suite →

Affranchir

Rendre une sauce plus légère et fluide en ajoutant crème, fond ou vin progressivement, hors du feu : détendre sans rompre la liaison. Lire la suite →

Aiguillette

Fine tranche longue taillée en biais dans le magret ou le filet, cuite 2 minutes à feu vif : une coupe élégante qui absorbe vite les marinades. Lire la suite →

Aiguiser

Redonner son fil à un couteau sur pierre ou fusil, à 15-20°, du talon à la pointe : un couteau aiguisé est la première sécurité en cuisine. Lire la suite →

Ail en chemise

Gousse d'ail cuite entière dans sa peau fine : la chair confit doucement, perd son âcreté et se presse comme une purée sucrée et parfumée. Lire la suite →

Amuse-bouche

Bouchée offerte avant le repas qui annonce le style du chef : intense en une bouchée, impeccable en présentation, servie dans les cinq minutes. Lire la suite →

Aplatir

Réduire l'épaisseur d'un aliment au maillet ou au rouleau, entre deux films : escalopes régulières, paillards rapides et biscuits bien étalés. Lire la suite →

Appareil

Mélange prêt à cuire qui constitue le corps d'une préparation : gras et sucre blanchis, œufs un à un, secs en pluie sans excès de travail. Lire la suite →

Appertiser

Stériliser en récipient hermétique selon la méthode d'Appert : remplissage à chaud, cuisson à 100 °C, refroidissement sous vide. Conserver chez soi. Lire la suite →

Apprêter

Préparer un aliment avant cuisson : parer, brider, ébarber, sécher, tourer. L'apprêt, ce travail en amont qui garantit une cuisson sans accroc. Lire la suite →

Aromate

Plante ou épice qui parfume un plat sans en être l'ingrédient principal : chaque famille d'aromates a son moment d'ajout dans la cuisson. Lire la suite →

Arraser

Égaliser une mesure ou une surface au dos d'un couteau ou à la spatule : le geste de précision qui garantit des pâtisseries équilibrées. Lire la suite →

Arroser

Mouiller un rôti, un poisson ou des légumes en cuisson avec leur jus ou un corps gras : humidité préservée, dorure uniforme, saveurs concentrées. Lire la suite →

Aspic

Préparation prise dans une gelée clarifiée : couche de fondation, éléments décoratifs froids, couverture de gelée et repos au frais. Lire la suite →

Assaisonner

Ajouter sel, poivre et aromates au bon moment, en plusieurs temps et en goûtant : le geste décisif qui révèle les saveurs d'un plat. Lire la suite →

Assouplir

Rendre pâtes, crèmes et viandes plus souples : repos du gluten, ajout de matière grasse, marinade acide. Chaque préparation a son remède. Lire la suite →