Ecumer

Écumer, c’est retirer à la surface d’un liquide en cuisson — bouillon, court-bouillon, confiture ou blanquette — l’écume grise et les impuretés qui se forment à frémissement, à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère. Ce geste ancien garantit des bouillons limpides et des sauces nettes.

Technique

Écuméz dès les premiers frémissements et pendant les 15 premières minutes de cuisson : l’écume se concentre au centre de la casserole, ramenez-la vers le bord avec la cuillère et retirez-la par passages successifs. Ne salez le bouillon qu’après l’écumage : le sel fixe les impuretés et rend le travail plus difficile. Une casserole large et peu haute facilite l’opération, l’écume se forme plus visiblement.

Astuce du chef

Un bouillon de volaille ou de poisson parfaitement écumé devient une base de qualité pour vos infusions d’épices : ajoutez en fin de cuisson un sachet de citronnelle en flocons pour un pho maison, ou du gingembre moulu et de la coriandre pour un bouillon thaï. La limpidité laisse voir les aromates et la saveur reste pure.