Étaler une pâte au rouleau, du centre vers les bords, jusqu'à l'épaisseur voulue : 2 à 5 mm selon les usages. Le geste fondateur de la pâtisserie.
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Le « cinquième quartier » de la boucherie : foie, ris, rognons, tripes... chaque abat a sa nature et exige fraîcheur et cuisson appropriée.
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Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur et foie de la volaille : la base des gelées naturelles et des sauces de bistrot, à traiter avec soin.
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Napper tartes et brioches de confiture d'abricots tiédie et passée au chinois : brillance professionnelle, protection des fruits et note fruitée.
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Ajouter une pointe d'acidité en fin de cuisson — citron, vinaigre, verjus — pour réveiller un plat trop rond et faire chanter les saveurs.
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Atténuer acidité, amertume ou piquant par le sucre, la matière grasse ou la cuisson douce : le geste de nuance qui amène une sauce à son équilibre.
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Fine tranche longue taillée en biais dans le magret ou le filet, cuite 2 minutes à feu vif : une coupe élégante qui absorbe vite les marinades.
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Redonner son fil à un couteau sur pierre ou fusil, à 15-20°, du talon à la pointe : un couteau aiguisé est la première sécurité en cuisine.
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Gousse d'ail cuite entière dans sa peau fine : la chair confit doucement, perd son âcreté et se presse comme une purée sucrée et parfumée.
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Bouchée offerte avant le repas qui annonce le style du chef : intense en une bouchée, impeccable en présentation, servie dans les cinq minutes.
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Réduire l'épaisseur d'un aliment au maillet ou au rouleau, entre deux films : escalopes régulières, paillards rapides et biscuits bien étalés.
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Mélange prêt à cuire qui constitue le corps d'une préparation : gras et sucre blanchis, œufs un à un, secs en pluie sans excès de travail.
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Stériliser en récipient hermétique selon la méthode d'Appert : remplissage à chaud, cuisson à 100 °C, refroidissement sous vide. Conserver chez soi.
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Préparer un aliment avant cuisson : parer, brider, ébarber, sécher, tourer. L'apprêt, ce travail en amont qui garantit une cuisson sans accroc.
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Plante ou épice qui parfume un plat sans en être l'ingrédient principal : chaque famille d'aromates a son moment d'ajout dans la cuisson.
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Égaliser une mesure ou une surface au dos d'un couteau ou à la spatule : le geste de précision qui garantit des pâtisseries équilibrées.
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Mouiller un rôti, un poisson ou des légumes en cuisson avec leur jus ou un corps gras : humidité préservée, dorure uniforme, saveurs concentrées.
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Rendre pâtes, crèmes et viandes plus souples : repos du gluten, ajout de matière grasse, marinade acide. Chaque préparation a son remède.
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Enduire au pinceau viandes et pâtisseries en cours de cuisson avec jus, beurre, sirop ou marinade : protection et construction des saveurs.
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Petits fruits charnus ou sphères aromatiques : baies de genièvre pour infuser, baies juteuses à enfariner, poivre en baies à concasser au mortier.
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Cuisson douce dans un récipient posé sur de l'eau frémissante ou chauffé au four dans un bain d'eau : crèmes, sauces et chocolats protégés.
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Travailler un mélange au fouet ou au batteur pour l'aérer et l'homogénéiser : œufs, crèmes et pâtes demandent chacun leur intensité de battage.
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Fouetter crème entière et sucre au-dessus d'un bol glacé jusqu'à la crème ferme : le froid partout, le sucre au bon moment, l'œil sur les sillons.
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Fouetter des blancs d'œufs en mousse ferme qui triple de volume : saladier propre, vitesse progressive, sucre en pluie et bec d'oiseau au fouet.
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Béchamel : la sauce blanche de base au roux et au lait. Technique pas à pas, proportions et astuces du chef pour une béchamel parfaite.
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Matière grasse de la fève de cacao, elle donne au chocolat son fondant et son brillant. Comprendre sa cristallisation, c'est maîtriser le tempérage.
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Beurre chauffé jusqu'à la mousse crépitante : le stade parfait pour saisir viandes et poissons, chaleur enveloppante sans le choc du beurre noir.
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Beurre cuit jusqu'aux points dorés au parfum de noisette grillée : sauce minute pour poissons, épinards et gnocchis. Retirer à temps, c'est tout.
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Tremper brièvement un aliment dans l'eau bouillante puis le rafraîchir dans l'eau glacée : couleurs fixées, fibres attendries, épluchages facilités.
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Fouetter œufs et sucre jusqu'au ruban : le mélange blanchit, double de volume et fonde la base des génoises, crèmes et biscuits pâtissiers.
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Robot mixeur à lame fixe qui broie, émulsionne et pile en quelques secondes : liquides d'abord, pulsations pour les épices, textures soyeuses.
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Récipient hémisphérique pour mélanger, fouetter et mariner : inox pour le bain-marie, verre pour surveiller, forme large pour les émulsions.
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Ficeler en bottes herbes, asperges ou légumes verts pour une cuisson homogène et une présentation nette : alignement, ficelle et régularité.
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Fumer et sécher viandes et poissons au-dessus d'un feu de bois, à la manière des Caraïbes : sel, épices et fumée chaude pour un résultat doré et parfumé.
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Cuire dans un liquide à 100 °C : ébullition franche pour les pâtes, frémissement pour les œufs et légumes racines. Bien bouillir, c'est doser.
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Liquide aromatique obtenu par longue cuisson de viandes, os ou légumes : eau froide, frémissement et écumage pour un bouillon limpide et goûteux.
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Façonner une pâte ou une préparation en boules régulières : tension de surface pour le pain, mains humides pour les boulettes, cuillère pour les sphères.
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Fagot d'herbes ficelé qui parfume braisés, courts-bouillons et mijotés avant d'être retiré : thym, laurier et persil, la base de la cuisine française.
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Ficeler volaille ou viande à l'aide d'une aiguille à brider pour une cuisson homogène et un dressage régulier. Technique de bridage expliquée.
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Nettoyer champignons et légumes racines à la brosse, ou retirer l'excès de farine d'une abaisse : le geste propre qui préserve textures et saveurs.
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Coupe en petits dés de 1 à 2 mm obtenue à partir de juliennes : la brunoise décore sauces, farces et tartares de sa régularité parfaite.
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Gâteau mousseline cuit en moule rectangulaire, sucré ou salé : mie serrée, croûte dorée et parfums qui se développent après une nuit de repos.
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Petite tranche de pain ou biscuit garni servie à l'apéritif : base croustillante, couche isolante et garniture topique pour des bouchées équilibrées.
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Pratiquer des incisions décoratives sur fruits et légumes avec un couteau cannelé : agrumes, concombres et grenailles sublimés par le relief.
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Donner une teinte rouge cardinal à une sauce ou à des œufs grâce à la betterave, la tomate ou le poivron. Un geste de grande cuisine expliqué.
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Ustensile de base à manche en inox, cuivre ou fonte, la casserole sert à cuire légumes, sauces et préparations liquides. Bien la choisir et l'utiliser.
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Petit plat individuel en porcelaine ou fonte, la cassolette cuir et sert des préparations gratinées ou mijotées dressées avec générosité.
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Sucre de canne brut aux notes de caramel et de mélasse, la cassonade enrichit desserts, crumbles et marinades de sa profondeur aromatique incomparable.
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Caviar de vanille : graines noires grattées de la gousse, ajoutées aux préparations pour un parfum intense et des points élégants. Gestes et astuces du chef.
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Chapelure : mie de pain séchée et mixée pour paner, gratiner ou lier. Version maison au pain rassis, panure à l'anglaise et astuces parfumées du chef.
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Chaufroiter : enrober une pièce froide d'une sauce chaud-froid qui fige en couche brillante. Nappage au pinceau, gelée parfumée et astuces du chef.
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Cheminée : tube planté au centre d'un pâté en croûte pour évacuer la vapeur puis verser la gelée de finition. Fabrication, gelée parfumée et astuces du chef.
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Chemiser : tapisser un moule ou un plat de papier, de pâte ou de lard avant d'y couler la préparation. Démoulage facile, terrines et astuces du chef.
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Chiffonnade : rouler des feuilles en cigare puis les trancher finement en lanières élégantes. Herbes fraîches, couteau affûté et astuces du chef.
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Chinois : passoire conique à mailles fines pour filtrer sauces et coulis en texture parfaitement lisse. Pilon, étamine et entretien, astuces du chef.
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Chiqueter : décorer et souder le bord d'une pâte de tarte ou de tourte par de petites entailles régulières. Scellage des feuilletés et astuces du chef.
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Ciseler : tailler finement oignons, échalotes et herbes au couteau pour qu'ils fondent dans les préparations. Gestes précis et astuces du chef.
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Citronner : frotter ou arroser un aliment de jus de citron contre l'oxydation et pour la fraîcheur. Fruits, poissons, zeste et astuces du chef.
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Clarifier : rendre un beurre ou un bouillon parfaitement limpide en retirant les impuretés. Beurre qui supporte 250 °C, radeau et astuces du chef.
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Cocotte : récipient en fonte à couvercle pour les plats mijotés, du braisé à la poule au pot. Auto-arrosage, feu doux et astuces d'épices entières du chef.
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Coller : clarifier un bouillon ou une gelée avec du blanc d'œuf qui capture les impuretés en formant un radeau. Technique du consommé limpide du chef.
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Colorer : faire prendre à un aliment une couleur dorée par la chaleur, source d'arômes de Maillard. Surface sèche, feu vif et astuces du chef.
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Compoter : cuire fruits ou légumes très doucement jusqu'à une texture de compote fondante. Tomates et oignons compotés, astuces du chef.
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Concasser : briser grossièrement tomates, poivre ou noix en fragments irréguliers qui gardent leur relief. Gestes, tomates, poivre et astuces du chef.
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Confire : cuire très doucement un aliment dans la graisse ou le sucre pour le conserver et le rendre fondant. Confit de canard, tomates et astuces du chef.
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Contiser : glisser des lamelles de truffe, ail ou lard dans des entailles d'une viande pour la parfumer en profondeur. Gestes du chef et épices à glisser.
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Corail : glande orange des crustacés aux arômes iodés intenses, qui parfume sauces, bisques et beurres composés. Prélèvement, tamisage et astuces du chef.
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Côtoyer : travailler une pâte en la repliant doucement pour l'assouplir, ou marier deux préparations qui se répondent. Gestes légers et astuces du chef.
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Coucher : déposer régulièrement une préparation sur une plaque à la poche à douille. Choux, macarons, espacement et astuces parfumées du chef.
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Couper en brunoise : tailler un légume en petits cubes réguliers de 1 à 3 mm pour sauces, tartares et farces. Gestes du chef et astuces de garniture.
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Couper en julienne : tailler légumes et fruits en fins bâtonnets réguliers de 3-5 cm. Mandoline, empilement, chiffonnade et astuces du chef.
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Couper en mirepoix : tailler carotte, oignon et céleri en cubes d'1 cm pour parfumer fonds et ragoûts. Proportions, suée à feu doux et astuces du chef.
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Couper en paysanne : tailler un légume en petits rectangles fins et réguliers pour potages et farces. Gestes à la mandoline et astuces du chef.
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Court-bouillon : liquide aromatique frémissant où l'on poche poissons et légumes. Composition, pochage à 70-80 °C et astuces d'aromates du chef.
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Crémer : travailler beurre et sucre jusqu'à texture mousseuse, ou ajouter de la crème à une préparation. Crémage pâtissier, beurre pommade et astuces du chef.
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Créper : cuire de fines galettes de pâte liquide sur une crêpière, en tournant le poignet. Repos de la pâte, cuisson par face et astuces du chef.
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Croustade : pâte feuilletée ou filo cuite dorée et garnie de fruits, viande ou poisson. Croustade landaise aux pommes, pâte filo et astuces du chef.
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Croûtons : cubes de pain rassis dorés à la poêle ou au four, pour le croustillant des soupes et salades. Anti-gaspi, conservation et astuces du chef.
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Cuire à blanc : précuire un fond de tarte sans garniture pour qu'il reste sec et croustillant. Billes de cuisson, barrière d'œuf et astuces du chef.
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Cuire à brun : cuire un fond de tarte ou un aliment jusqu'à la couleur dorée, source de goût et de tenue. Précuisson, billes et astuces du chef.
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Cuire brièvement légumes ou poissons dans une eau frémissante fortement salée : le croquant préservé, le goût pur, sans autre assaisonnement.
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Cuire à la goutte d'eau : saisir la viande puis la cuire à couvert à feu très doux, jusqu'aux perles de jus rosé d'une cuisson saignante.
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Culotter : former une patine antiadhésive naturelle sur une poêle en fonte par cuissons successives de matière grasse. Entretien et astuces du chef.
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Curcumine : pigment jaune du curcuma, liposoluble, dont l'absorption est potentialisée par le poivre noir. Blooming, golden milk et astuces du chef.
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Darne : tranche épaisse d'un gros poisson rond, avec l'arête centrale, pour grillades et cuissons à la poêle. Choix, découpe et astuces du chef.
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Daube : viande de bœuf marinée au vin rouge puis mijotée longuement en daubière avec lard et aromates. Marinade provençale, cuisson douce et astuces du chef.
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Débrider : retirer les fils et broches qui maintenaient une volaille bridée pendant la cuisson. Repos préalable, retrait propre et astuces du chef.
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Décanter : laisser reposer un liquide pour que les particules se déposent, puis le transvaser doucement. Bouillons limpides, huiles infusées et astuces du chef.
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Décoction : extraction par ébullition prolongée de racines et épices dures, contrairement à l'infusion. Sirops, chai et dosages du chef.
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Décortiquer : retirer carapace ou coquille des crevettes, crabes ou fruits secs. Chair intacte, filament intestinal, bisque de carapaces et astuces du chef.
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Découenner : retirer la couenne du lard ou de la poitrine avant cuisson, au couteau souple. Récupération de la couenne, lardons et astuces du chef.
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Décuire : ajouter un liquide à un sucre ou sirop cuit pour stopper la cuisson et détendre la texture. Caramel, confiture et précautions du chef.
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Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide chaud pour composer une sauce. Grattage du fond, réduction, montage au beurre et astuces du chef.
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Dégorger : faire perdre à un aliment son eau ou son excès de sel par salage ou trempage. Concombre, chou, courgettes et astuces du chef.
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Délayer : dissoudre farine, fécule ou épices dans un liquide froid pour un mélange fluide et sans grumeaux. Règle du froid, incorporation et astuces du chef.
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Démouler : retirer une préparation de son moule sans l'abîmer. Passage à l'eau chaude, couteau fin, refroidissement complet et astuces du chef.
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Dénerver : retirer les nerfs et membranes d'une viande ou d'un foie gras pour la rendre tendre. Gestes au couteau fin, foie gras et astuces du chef.
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Dénoyauter : retirer le noyau des cerises, olives, prunes ou dattes à la main, au couteau ou au dénoyauteur. Gestes par fruit et astuces du chef.
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Déplumer : retirer les plumes d'une volaille après trempage à l'eau chaude, ou les résidus au-dessus d'une flamme. Peau nette et astuces du chef.
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Dépouiller : retirer la peau d'une viande ou la graisse en surface d'un bouillon en cuisson. Louche dégraisseuse, limpidité et astuces du chef.
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Désosser : retirer les os d'une viande, volaille ou poisson au couteau à désosser, en suivant les articulations. Farces, roulades et fonds de sauce du chef.
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Dessaler : retirer l'excès de sel d'une morue, d'un lard ou d'olives par trempage dans l'eau froide renouvelée. Durées, gestes et astuces du chef.
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Dessécher : retirer l'humidité d'un aliment par cuisson douce et prolongée pour concentrer les saveurs. Tomates confites, fours bas et astuces du chef.
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Détailler : découper un aliment en morceaux réguliers selon la recette — bâtonnets, cubes, morceaux. Couteau affûté, articulations et astuces du chef.
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Détendre : fluidifier une préparation trop épaisse en incorporant un liquide progressivement, en fouettant. Sauces, purées et astuces du chef.
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Détrempar : amollir une pâte avec un liquide, ou préparer la détrempe du feuilletage. Gestion du beurre de tourage, tours et repos au froid du chef.
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Dorer : badigeonner une pâte d'œuf battu ou de lait pour une couleur dorée et brillante à la cuisson. Technique du double dorage et astuces du chef.
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Doubler : superposer deux éléments pour renforcer une structure — fond de tarte ou recette entière. Technique anti-fuite et adaptations du chef.
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Dresser : disposer les mets dans l'assiette avec méthode et soin. Température des assiettes, ordre du dressage et touches finales d'épices du chef.
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Duxelles : champignons hachés cuits au beurre avec oignon jusqu'à évaporation totale de l'eau. Farce des crêpes et paupiettes, astuces du chef.
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Ébauchoir : cuillère plate en bois pour travailler pâtes et purées sans les chauffer ni les coller. Fraisage, purée et conseils d'entretien du chef.
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Ébouillanter : plonger brièvement un aliment dans l'eau bouillante puis le refroidir dans un bain d'eau glacée. Blanchir, monder et astuces du chef.
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Écaler : retirer la coquille d'un œuf dur après cuisson et passage dans l'eau glacée. Fraîcheur des œufs, écalage facile et astuces du chef.
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Échauder : verser de l'eau bouillante sur un aliment pour en décoller la peau ou la préparer. Choc thermique, croix à la base et astuces du chef.
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Échauffer : porter un aliment ou un plat à température intermédiaire, sans ébullition. Feu doux, plats de service chauds et astuces d'infusion du chef.
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Écosser : retirer les graines de leurs cosses, à la main, avant cuisson. Technique de la fente, fèves doublement écossées et astuces du chef.
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Édulcorant : substance qui apporte un goût sucré — sucre, miel, sirops, stevia. Pouvoir sucrant, cuisson et rôle des épices pour réduire le sucre.
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Effiler : détailler un aliment en fines lamelles allongées à la main ou au couteau. Haricots verts, amandes effilées et astuces du chef.
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Égoutter : éliminer le liquide excédentaire d'un aliment dans une passoire ou sur grille. Technique, eau de cuisson des pâtes et astuces du chef.
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Égrapper : détacher les grains d'une grappe de raisin ou de groseilles de leur rafle. Technique de la fourchette et astuces du chef pour jus et compotes.
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Embrocher : enfiler des aliments sur une brochette pour les cuire au grill. Taille des morceaux, trempage des piques et astuces de marinades du chef.
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Émietter : réduire un aliment en petits fragments tendres à la main ou à la fourchette. Technique, égouttage préalable et astuces du chef pour le thon.
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Émincer : tailler un aliment en fines tranches régulières au couteau ou à la mandoline. Gestes, sens des fibres et astuces du chef pour woks et salades.
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Émonder : retirer la peau des amandes ou des tomates après ébouillantage et passage à l'eau froide. Technique du choc thermique et astuces du chef.
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Émulsionner : disperser un liquide dans un autre pour une texture crémeuse et stable. Mayonnaise, vinaigrette, rattrapage et astuces du chef.
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Enrober : recouvrir uniformément un aliment de chapelure, chocolat ou sauce. Panure à l'anglaise, tempérage du chocolat et astuces du chef.
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Entailler : pratiquer de légères incisions en surface pour faciliter cuisson et assaisonnement. Croisillons du magret, poissons et astuces du chef.
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Épaissir : donner de la consistance à une sauce ou une crème avec un liant. Fécule, farine, réduction et astuces du chef pour une texture parfaite.
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Épépiner : retirer les pépins des tomates, concombres ou courges pour une texture lisse. Technique par légume et astuces anti-gaspi du chef.
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Épice : substance végétale aromatique qui parfume plats salés et sucrés. Conservation, mouture à la demande et constitution d'une garde-manger idéale.
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Éplucher : retirer la peau d'un fruit ou d'un légume à l'économe ou à la chaleur. Gestes propres, épluchage des tomates et astuces anti-gaspi du chef.
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Éponger : sécher un aliment au papier absorbant avant cuisson pour garantir coloration et sécurité en friture. Technique et astuces du chef.
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Équeuter : retirer la queue d'un fruit ou d'un légume avant cuisson. Gestes propres, astuce anti-gaspi des queues de fraises et conseils du chef.
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Escaloper : tailler une viande ou un poisson en tranches fines et régulières, légèrement inclinées. Technique du couteau, amincissement et astuces du chef.
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Étuver : cuire des légumes à couvert et à feu doux dans leur propre eau, sans coloration. Technique de l'étuvée et astuces d'aromates du chef.
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Évider : creuser un légume ou un fruit à la cuillère pour le vider avant farcissage. Technique du chapeau, salage et astuces du chef anti-gaspillage.
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Éviscérer : retirer les viscères d'un poisson ou d'un gibier pour le vider avant cuisson. Technique d'ouverture, nettoyage de l'échine et astuces du chef.
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Faire le ruban : fouetter œufs et sucre jusqu'à obtenir un ruban épais qui retombe du fouet. Technique, test du ruban et astuces du chef.
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Faire lever : laisser une pâte reposer à température ambiante pour que la levure la fesse gonfler. Pointage, apprêt et astuces du chef.
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Faire revenir : cuire à feu moyen dans un corps gras sans coloration pour développer les arômes. Technique du blondir et astuces d'épices du chef.
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Faire une quenelle : façonner un ovale régulier à la double cuillère ou à la poche. Technique du transfert de cuillères et astuces du chef.
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Faisander : laisser reposer le gibier en lieu frais pour attendrir sa chair et développer ses arômes. Durées de maturation et astuces du chef.
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Faitout : grande marmite à couvercle pour les cuissons mijotées. Choix, maîtrise du frémissement et astuces du chef pour parfumer les ragoûts.
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Farce : préparation hachée et assaisonnée pour garnir volailles, légumes ou pâtisseries. Équilibre des ingrédients, assaisonnement et astuces d'épices du chef.
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Farcir : garnir l'intérieur d'un aliment d'une farce, à la cuillère ou à la poche. Technique pour volailles, légumes et pâtisseries, astuces du chef.
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Fariner : enrober un aliment de farine avant cuisson ou saupoudrer un moule pour éviter l'adhérence. Technique du léger enrobage et astuces du chef.
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Fatiguer : détendre un aliment en le tapotant, le salant ou le laissant reposer pour l'assouplir. Technique de l'attendrissage et du dégorgement, astuces du chef.
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Filmer : filmer au contact une préparation ou cuire sous vide à basse température. Techniques du film étirable et de la cuisson en sachet, astuces du chef.
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Filtrer : passer un liquide au chinois ou à l'étamine pour le rendre clair et lisse. Technique du filtrage progressif et astuces du chef.
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Flamber : enflammer un alcool versé sur une préparation pour concentrer les arômes. Technique du flambage en sécurité et astuces du chef.
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Flavonoïdes : polyphénols antioxydants présents dans les épices, auxquels ils doivent leurs couleurs. Cuisson, absorption et astuces du chef.
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Fleurer : saupoudrer d'un voile de farine le plan de travail ou un moule pour éviter que la pâte n'adhère. Technique et astuces du chef.
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Foisonner : incorporer de l'air dans une préparation pour l'alléger. Technique de l'incorporation délicate à la maryse et astuces du chef.
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Foncer : garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte en la plaquant au fond et aux parois. Technique du fonçage à blanc et astuces du chef.
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Fond de cuisine : le bouillon de base de veau, volaille, poisson ou légumes. Ossatures, mirepoix, écumage et cuisson longue selon le chef.
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Fontaine : creuser un puits dans la farine pour y verser les liquides et mélanger progressivement. Technique du puits de farine et astuces du chef.
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Fouetter : battre une préparation au fouet pour incorporer de l'air et l'homogénéiser. Technique, gestes du poignet et astuces du chef pour réussir chantilly et émulsions.
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Fourrer : garnir l'intérieur d'un aliment d'une farce ou d'une crème. Technique pour volailles, légumes et pâtisseries, et astuces d'épices du chef.
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Fraiser : écraser une pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour la rendre homogène. Technique du fraisage, erreurs à éviter et astuces du chef.
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Frapper : refroidir rapidement une boisson ou une préparation au contact de la glace. Technique du seau à glace, du shaker et astuces du chef pour des cocktails bien froids.
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Maintenir un liquide entre 85 et 95 °C, à petites bulles sans bouillonnement : la cuisson qui garde fonds, sauces et terrines limpides et savoureux.
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Frire : cuire un aliment par immersion dans un corps gras à 170-180 °C pour obtenir une croûte dorée et croustillante. Technique, température et astuces du chef.
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Fumer : exposer un aliment à la fumée de bois pour le parfumer et le conserver, à froid ou à chaud. Choix du bois, fumée blanche, saumure.
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Fumet : fond de poisson aux arêtes et légumes, cuit 20–30 minutes, base des sauces et courts-bouillons. Suer sans colorer, filtrer, refroidir vite.
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Fusil : bâtonnet de boulanger pour percer le pain et vérifier la cuisson — pointe sèche, mie cuite. Test ancestral des pains et tourtes.
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Galantine : volaille désossée farcie, roulée et pochée, servie froide sous sa gelée. Désossage sans percer, roule ficelé, presse, tranches nettes.
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Ganache : émulsion de chocolat et crème bouillante, fourrage des truffes et glaçage des entremets. Ratios, lissage à la maryse, infusion.
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Remplir légumes, volailles et pâtisseries d'une farce adaptée : évidage, salage, remplissage aux deux tiers, garniture pré-cuite ou refroidie.
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Préparation qui accompagne et met en valeur la pièce principale : harmonie des saveurs, contraste des textures, 80 à 120 g par personne.
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Liquide clair pris en masse par collagène ou gélatine : gelées naturelles des longues cuissons, gelées de fruits à la pectine, prises fermes au froid.
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Faire prendre un liquide en masse : gélatine trempée à l'eau froide, agar-agar bouilli, pectine pour les fruits. Chaque agent a son protocole.
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Biscuit de base monté au bain-marie jusqu'au ruban : farine incorporée délicatement, beurre en dernier, sirop d'imbibage indispensable au moelleux.
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Recouvrir d'un voile de sucre glace, de gelée brillante ou d'un givre de condensation : le décor blanc du pâtissier, appliqué au dernier moment.
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Recouvrir d'une couche brillante : gelée sur les tartes, laque sur les viandes, vernis de beurre sur les légumes glacés à réduction complète.
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Incisions décoratives à la lame sur les pains avant cuisson : angle de 30-45°, 3-5 mm de profondeur, expansion orientée et oreillettes dorées.
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Cuire par rayonnement direct sur un grill préchauffé : croûte colorée, damiers marqués, pièces fines saisies, pièces épaisses finies au four.
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Les grumeaux sont ces petites masses compactes qui gâtent sauces et pâtes. Découvrez comment les éviter et les rattraper avec les techniques de nos chefs.
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Réduire un aliment en morceaux au couteau, hachoir ou robot : hachage fin en va-et-vient, farces à la grille, herbes cisailées à la minute.
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Hacher en pépites, c'est obtenir de petits morceaux irréguliers qui apportent du croquant. Technique et astuces pour un hachage parfait.
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Entrée froide ou chaude servie avant le plat principal : portions modestes, acidité présente, présentation soignée pour ouvrir l'appétit sans le couper.
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Hydrater : réhydrater un produit sec dans un liquide tiède pour lui rendre souplesse et arômes. 10–20 minutes, liquide conservé pour la sauce.
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Faire pénétrer un sirop parfumé dans un biscuit tiède : 50 % du poids en sirop, au pinceau en plusieurs fois, mie humide sans dégouliner.
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Incorporer, c'est ajouter un ingrédient sans faire retomber la préparation. La technique du chef pour des mousses aériennes et des pâtes homogènes.
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Donner à une pâte une forme précise, à la main ou au moule : consistance juste, gestes rapides, tension de surface et repos avant cuisson.
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Retirer la peau de tomates, pêches ou amandes par un passage bref à l'eau bouillante suivi d'un choc à l'eau glacée : la peau se retire seule.
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Pocher : cuire à frémissement (80–85 °C) dans eau, lait ou sirop pour préserver textures et saveurs. Technique douce et courts-bouillons parfumés.
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Poêle : ustensile à fond large et manche long, en inox, fonte ou céramique, pour saisir, sauter et frire. Bien la choisir et la chauffer.
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Poêler : cuire à feu vif dans une poêle avec un corps gras pour une coloration uniforme. Technique, gestes et épices idéales pour réussir vos saisons.
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Poivre : baie du poivrier, noir, blanc, vert ou rouge, condiment piquant et aromatique. Variétés, mouture et conseils d’utilisation en cuisine.
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Beurre en pommade : malaxé jusqu’à une consistance crémeuse et souple, essentiel pour cakes et crèmes au beurre. Technique et astuce parfumée.
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Pralin : sucre caramélisé et amandes ou noisettes grillées pilées, base du praliné. Technique, texture et astuces pour un pralin parfait.
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Praliner : enrober des fruits secs de sucre caramélisé ou Incorporer du praliné pour croquant et gourmandise. Technique confiseur pas à pas.
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Profiterole : boule de pâte à choux garnie de crème ou de glace, nappée de sauce chocolat. Technique et astuces pour des choux bien levés.
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Pulpe : chair comestible d’un fruit ou légume entre peau et pépins. Extraction à la cuillère, usages et astuce congélation en portions.
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Puncher : imbiber un biscuit ou une génoise de sirop parfumé pour lui donner moelleux et saveur. Geste clé des charlottes et layer cakes.
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Quadriller : marquer un aliment de lignes croisées sur une grille chaude ou au pinceau de sauce pour une cuisson uniforme et un rendu appétissant.
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Quenelle : forme ovale moulée à la double cuillère (farce, glace). Technique du va-et-vient et astuce pour qu’elles tiennent à la cuisson.
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Rassir : laisser le pain sécher ou la viande de gibier attendrir par maturation. Techniques de conservation et astuce de rafraîchissement.
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Relever, c'est intensifier les saveurs d'un plat avec épices et condiments bien dosés. Les réflexes du chef pour un assaisonnement équilibré.
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Faire le ruban : fouetter jaunes d’œufs et sucre jusqu’à consistance lisse et brillante. Technique du fouettage et astuce du bain-marie tiède.
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Napper une pièce dressée de sauce au dernier moment : ruban à la cuillère, voile au pinceau, cordon autour de la pièce. Sans noyer, sans tiédir.
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Répartir une poudre en pluie régulière : farine, sucre, épices ou fromage. Le geste du poignet et le tamis pour un voile parfait sans amas.
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Chlorure de sodium, révélateur universel des saveurs : sel fin pour cuire, gros sel pour les bains, fleur de sel en finition croquante.
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Saupoudrer de farine une garniture suée pour la lier : le roux simplifié, directement dans le récipient, base des blanquettes et veloutés.
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Imbiber un biscuit tiède ou napper une volaille en cuisson de sirop parfumé : moelleux durable pour les cakes, glaçage brillant pour les viandes.
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Détruire les micro-organismes par la chaleur : bocaux au four ou à l'eau bouillante, préparations stérilisées 30 à 90 minutes selon la nature.
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Marquer la surface d'un poisson ou d'un magret de fines incisions : cuisson plus rapide, peau à plat, marinade pénétrante et décor assuré.
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Porter un produit à son plus haut niveau d'expression : cuisson juste, assaisonnement précis, contrastes de texture et de température. Révéler, pas transformer.
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Éponger la surface d'un aliment au papier absorbant avant cuisson : surface sèche, caramélisation réussie et marinades mieux absorbées.
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Étaler en couche fine et régulière beurre, crème ou confiture sur un support : consistance juste, geste du centre vers l'extérieur, sans retour.
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Porter un ingrédient à la bonne température : beurre et œufs à l'ambiante, crème tempérée sur jaunes, chocolat tablé. La clé des assemblages.
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Cuire à découvert jusqu'à perte complète de l'eau de végétation : épinards, oignons et champignons réduisent et concentrent leurs saveurs.
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Garniture finale posée sur plats et desserts : visuel, contraste de texture et équilibre gustatif, appliquée au dernier moment pour le croustillant.
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Linge de cuisine multifonction : presser les purées, égoutter les fromages, rouler les biscuits. L'allié humble et indispensable du cuisinier.
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Chauffer à sec graines et épices jusqu'au parfum libéré : 150-180 °C, quelques minutes, couleur blonde. Réveiller les arômes avant mouture.
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Plier et étaler une pâte au beurre en tours successifs : 3 à 6 tours, repos au frais entre chaque, pour des centaines de couches feuilletées.
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Tailler un légume en faces régulières et arrondies au couteau d'office : cocottes, chiffonnes et artichauts tournés pour une cuisson homogène.
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Malaxer, fouetter ou pétrir une préparation jusqu'à sa texture cible : le geste toujours dosé selon l'objectif, car l'excès gâche plus qu'il n'améliore.
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Cuisson ou dressage sur une seule face : poissons fragiles, œufs au plat et tournedos cuits d'un seul côté pour un contrôle parfait du résultat.
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Stériliser en quelques secondes à 140-150 °C puis refroidir immédiatement : la conservation qui préserve saveurs, couleurs et vitamines.
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Viande de gibier à poils — cerf, chevreuil, sanglier — maigre et parfumée : marinades longues, cuissons rosées et sauces aux saveurs de forêt.
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Légume vert cuit ferme et croquant à l'eau bouillante salée puis rafraîchi à l'eau glacée : le vert intense figé, le croquant préservé.
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Videler : former un ourlet régulier sur le bord d'une tarte en pinçant la pâte entre pouce et index, pour un rebord décoratif et solide.
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Retirer les viscères d'un poisson ou d'une volaille par une incision dédiée : fraîcheur prolongée, goût préservé, cavité prête pour la garniture.
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Récipient de pâte feuilletée cuit à blanc et garni au dernier moment : croustillant garanti par un feuilletage parfait et une sauce nappante.
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Récipient asiatique à fond bombé et feu puissant : saisir au centre, reposer sur les parois. Tout prêt avant, cuisson éclair, cinq techniques.
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