Blanchir un œuf

Blanchir un œuf : fouetter longuement des œufs entiers ou des jaunes avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe et forme le ruban. Un geste fondamental de la pâtisserie, point de départ des crèmes, génoises et biscuits.

Technique

Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre (comptez 50 g de sucre pour 2 œufs pour un ruban stable) au batteur électrique ou au fouet, d’abord à petite vitesse pour casser les œufs, puis à pleine vitesse pendant 5 à 8 minutes. Le mélange double de volume, blanchit et forme le ruban : when la pâte retombe du fouet en formant un ruban qui reste visible quelques secondes en surface, c’est prêt. Un blanchiment insuffisant donne des génoises denses ; excessif, il fait retomber l’appareil. Les œufs doivent être à température ambiante pour monter plus vite et plus haut.

Astuce du chef

Parfumez le sucre avant blanchiment avec de la cannelle de Ceylan moulue ou du zeste d’orange en flocons finement broyé : les arômes s’infusent dans les œufs pendant le fouettage, pour des biscuits parfumés jusqu’au cœur.