B (35 termes)

Badigeonner

Enduire au pinceau viandes et pâtisseries en cours de cuisson avec jus, beurre, sirop ou marinade : protection et construction des saveurs. Lire la suite →

Baie

Petits fruits charnus ou sphères aromatiques : baies de genièvre pour infuser, baies juteuses à enfariner, poivre en baies à concasser au mortier. Lire la suite →

Bain-marie

Cuisson douce dans un récipient posé sur de l'eau frémissante ou chauffé au four dans un bain d'eau : crèmes, sauces et chocolats protégés. Lire la suite →

Barbecue

Cuisson sur grille au-dessus de braises : deux zones de chaleur, couvercle fermé pour le fumage, repos de la viande avant découpe. Lire la suite →

Barder

Entourer une viande maigre de fines tranches de lard avant cuisson pour la protéger du dessèchement et l'enrichir de saveurs fumées. Lire la suite →

Bâtonnet

Bâtonnet : la découpe classique en filaments de 5 à 6 cm. Technique, régularité et astuce du chef. Lire la suite →

Battre

Travailler un mélange au fouet ou au batteur pour l'aérer et l'homogénéiser : œufs, crèmes et pâtes demandent chacun leur intensité de battage. Lire la suite →

Battre en chantilly

Fouetter crème entière et sucre au-dessus d'un bol glacé jusqu'à la crème ferme : le froid partout, le sucre au bon moment, l'œil sur les sillons. Lire la suite →

Battre en neige

Fouetter des blancs d'œufs en mousse ferme qui triple de volume : saladier propre, vitesse progressive, sucre en pluie et bec d'oiseau au fouet. Lire la suite →

Béchamel

Béchamel : la sauce blanche de base au roux et au lait. Technique pas à pas, proportions et astuces du chef pour une béchamel parfaite. Lire la suite →

Beurre blanc

Beurre blanc : la sauce nantaise émulsionnée au beurre frais. Réduction, émulsion et astuces du chef pour ne jamais la rater. Lire la suite →

Beurre clarifié

Beurre débarrassé de l'eau et des protéines, il supporte 250 °C sans brûler : la graisse de cuisson parfaite pour saisir et sauter. Lire la suite →

Beurre de cacao

Matière grasse de la fève de cacao, elle donne au chocolat son fondant et son brillant. Comprendre sa cristallisation, c'est maîtriser le tempérage. Lire la suite →

Beurre en pommade

Beurre ramolli travaillé jusqu'à la texture d'une crème, sans fondre : l'état parfait pour crémer, tartiner et chemiser les moules. Lire la suite →

Beurre manié

Mélange à parts égales de beurre pommade et farine, le beurre manié lie sauces et ragoûts en quelques minutes, sans cuisson préalable. Lire la suite →

Beurre mousseux

Beurre chauffé jusqu'à la mousse crépitante : le stade parfait pour saisir viandes et poissons, chaleur enveloppante sans le choc du beurre noir. Lire la suite →

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu'aux points dorés au parfum de noisette grillée : sauce minute pour poissons, épinards et gnocchis. Retirer à temps, c'est tout. Lire la suite →

Beurrer

Enduire moules et plats de beurre au pinceau pour parfumer, éviter d'attacher et créer une croûte dorée. Geste de finition expliqué. Lire la suite →

Bisque

Bisque : le velouté de crustacés passé au chinois. Cuisson des carapaces, liaison et astuce du chef. Lire la suite →

Blanchir

Tremper brièvement un aliment dans l'eau bouillante puis le rafraîchir dans l'eau glacée : couleurs fixées, fibres attendries, épluchages facilités. Lire la suite →

Blanchir un œuf

Fouetter œufs et sucre jusqu'au ruban : le mélange blanchit, double de volume et fonde la base des génoises, crèmes et biscuits pâtissiers. Lire la suite →

Blanquette

Blanquette : le ragoût de veau en cuisson blanche, lié à la crème et au jaune. La technique complète du chef. Lire la suite →

Blender

Robot mixeur à lame fixe qui broie, émulsionne et pile en quelques secondes : liquides d'abord, pulsations pour les épices, textures soyeuses. Lire la suite →

Blondir

Cuire oignons ou échalotes à feu doux jusqu'à la teinte blonde translucide : le point de départ des sauces, ragoûts et sautés réussis. Lire la suite →

Bol

Récipient hémisphérique pour mélanger, fouetter et mariner : inox pour le bain-marie, verre pour surveiller, forme large pour les émulsions. Lire la suite →

Botteler

Ficeler en bottes herbes, asperges ou légumes verts pour une cuisson homogène et une présentation nette : alignement, ficelle et régularité. Lire la suite →

Boucaner

Fumer et sécher viandes et poissons au-dessus d'un feu de bois, à la manière des Caraïbes : sel, épices et fumée chaude pour un résultat doré et parfumé. Lire la suite →

Bouillir

Cuire dans un liquide à 100 °C : ébullition franche pour les pâtes, frémissement pour les œufs et légumes racines. Bien bouillir, c'est doser. Lire la suite →

Bouillon

Liquide aromatique obtenu par longue cuisson de viandes, os ou légumes : eau froide, frémissement et écumage pour un bouillon limpide et goûteux. Lire la suite →

Bouler

Façonner une pâte ou une préparation en boules régulières : tension de surface pour le pain, mains humides pour les boulettes, cuillère pour les sphères. Lire la suite →

Bouquet garni

Fagot d'herbes ficelé qui parfume braisés, courts-bouillons et mijotés avant d'être retiré : thym, laurier et persil, la base de la cuisine française. Lire la suite →

Braiser

Cuisson lente à couvert, après coloration, dans un fond aromaté : le braisage rend fondantes les viandes les plus fermes. Lire la suite →

Brider

Ficeler volaille ou viande à l'aide d'une aiguille à brider pour une cuisson homogène et un dressage régulier. Technique de bridage expliquée. Lire la suite →

Brosser

Nettoyer champignons et légumes racines à la brosse, ou retirer l'excès de farine d'une abaisse : le geste propre qui préserve textures et saveurs. Lire la suite →

Brunoise

Coupe en petits dés de 1 à 2 mm obtenue à partir de juliennes : la brunoise décore sauces, farces et tartares de sa régularité parfaite. Lire la suite →