Foncer

Foncer, c’est garnir un moule ou un cercle à tarte d’une abaisse de pâte, en la plaquant soigneusement contre le fond et les parois avant de la recouper. C’est le geste de base de toutes les tartes, quiches et tourtes : un fonçage net garantit une cuisson régulière et un fond de tarte qui ne rétrécit pas.

Technique

Étalez la pâte à 2-3 mm d’épaisseur, enroulez-la autour du rouleau et déroulez-la au-dessus du moule beurré. Laissez-la descendre par son propre poids dans les angles, puis plaquez-la avec le pouce en remontant bien dans le creux entre le fond et le bord. Piquez le fond à la fourchette, garnissez de billes de cuisson ou de légumes secs et faites cuire à blanc 15 minutes à 180 °C. Recoupez l’excédent au rouleau à pâtisserie pour un bord parfaitement net.

Astuce du chef

Pour un fond de tarte aux pommes parfumé, saupoudrez la pâte foncée d’un voile de cannelle de Ceylan moulue avant d’ajouter la garniture : elle parfume la pâte à la cuisson sans détremper. Pour une tarte salée, un peu de paprika fumé dans le fond apporte une touche grillée incomparable.