Sirop

Sirop : solution concentrée de sucre dans l’eau ou un liquide aromatisé (jus de fruits, thé, café), obtenue par cuisson. Base des boissons, des pâtisseries imbibées, des conserves de fruits et des sorbets.

Technique

Le sirop se dose en degrés Baumé ou en poids : un sirop léger (30 % de sucre) imbibe les génoises et biscuits ; un sirop à 50 % (autant de sucre que d’eau) sert aux fruits au sirop et aux punchs ; au-delà de 65 %, le sirop conserve les fruits sans pasteurisation. Faites fondre le sucre dans le liquide à feu doux, écumez, et ne remuez plus une fois l’ébullition atteinte pour éviter la cristallisation — lavez les parois au pinceau humide pour dissoudre les cristaux. Parfumez en fin de cuisson (arômes volatils) : vanille, agrumes, fleurs, épices. Un sirop aromatisé se conserve des semaines au réfrigérateur dans un flacon stérilisé.

Astuce du chef

Parfumez vos sirops d’imbibage avec du zeste d’orange en flocons ou de la cannelle de Ceylan moulue : imbibez les génoises tièdes, le sirop pénètre profondément et garde le biscuit moelleux plusieurs jours.