S (25 termes)

Sabayon

Sabayon : l'émulsion chaude aux jaunes d'œufs montée au bain-marie. Température, texture et astuces du chef. Lire la suite →

Sabler

Sabler : frotter farine et beurre froid pour une texture sableuse, ou granuler du sucre cuit. Techniques pâtisserie et confiserie. Lire la suite →

Saisir

Saisir : cuire à feu très vif pour une croûte dorée et un cœur moelleux. Technique de la couche unique et astuce du sel en fin. Lire la suite →

Saladier

Saladier : grand bol creux pour mélanger, assaisonner et servir. Choix du modèle et astuce de l’assaisonnement au dernier moment. Lire la suite →

Salamandre

Salamandre : appareil pour gratiner et caraméliser le dessus des plats. Distance, surveillance et astuce de rotation. Lire la suite →

Salpicon

Salpicon : mélange de dés de légumes, viande ou poisson liés par une sauce. Découpe uniforme et astuce du blanchiment. Lire la suite →

Sangler

Sangler : refroidir avec un mélange glace et sel pour glaces et boissons fraîches. Technique d’alternance et astuce sel grossier. Lire la suite →

Sapide

Sapide : qualifie un aliment qui a du goût et de la saveur. Équilibrer les cinq saveurs et rectifier l’assaisonnement. Lire la suite →

Saucer

Napper une pièce dressée de sauce au dernier moment : ruban à la cuillère, voile au pinceau, cordon autour de la pièce. Sans noyer, sans tiédir. Lire la suite →

Saupoudrer

Répartir une poudre en pluie régulière : farine, sucre, épices ou fromage. Le geste du poignet et le tamis pour un voile parfait sans amas. Lire la suite →

Sauter

Cuire à feu vif dans peu de gras et une poêle bien chaude : coloration, croustillant et croquant préservé pour légumes et viandes. Lire la suite →

Sauteuse

Récipient large à bord haut et manche : saisir, sauter, couvrir et lier la sauce dans le même ustensile. L'outil des cuissons rapides. Lire la suite →

Sel

Chlorure de sodium, révélateur universel des saveurs : sel fin pour cuire, gros sel pour les bains, fleur de sel en finition croquante. Lire la suite →

Serrer

Raffermir une crème ou une pâte en la travaillant au frais ou en fouettant : tenue parfaite en poche à douille et corps sans cloques. Lire la suite →

Singer

Saupoudrer de farine une garniture suée pour la lier : le roux simplifié, directement dans le récipient, base des blanquettes et veloutés. Lire la suite →

Sirop

Solution de sucre concentrée et aromatisée : 30 % pour imbiber, 50 % pour les fruits au sirop, 65 % pour conserver. Dosage et usage. Lire la suite →

Siroper

Imbiber un biscuit tiède ou napper une volaille en cuisson de sirop parfumé : moelleux durable pour les cakes, glaçage brillant pour les viandes. Lire la suite →

Soupe

Potage liquide de légumes, viandes ou céréales : suer la garniture, nacer les légumes, mouiller à hauteur et frémir jusqu'à tendreté. Lire la suite →

Stériliser

Détruire les micro-organismes par la chaleur : bocaux au four ou à l'eau bouillante, préparations stérilisées 30 à 90 minutes selon la nature. Lire la suite →

Strier

Marquer la surface d'un poisson ou d'un magret de fines incisions : cuisson plus rapide, peau à plat, marinade pénétrante et décor assuré. Lire la suite →

Sublimer

Porter un produit à son plus haut niveau d'expression : cuisson juste, assaisonnement précis, contrastes de texture et de température. Révéler, pas transformer. Lire la suite →

Sucre

Substance cristalline de betterave ou de canne : blanc, roux, glace, inverti — chaque forme a son usage en pâtisserie et en cuisson. Lire la suite →

Sucs

Jus caramélisés au fond du plat après cuisson : l'or brun de la réaction de Maillard, à déglacer et gratter pour devenir sauce. Lire la suite →

Suer

Cuire un légume à feu doux et à couvert, sans coloration, jusqu'à translucidence : la première étape des sauces, soupes et ragoûts. Lire la suite →

Suprême

Suprême : le quartier d'agrume nu, prélevé entre les membranes. La technique du chef pas à pas. Lire la suite →