Cuire à l’anglaise

Cuire à l’anglaise : cuire brièvement un aliment — légume vert, œuf, poisson — dans une eau frémissante abondamment salée, sans autre assaisonnement. La cuisson « à l’anglaise » doit son nom à l’usage anglais de saler fortement l’eau de cuisson.

Technique

Deux règles : une eau à frémissement (petites bulles régulières, jamais l’ébullition violente qui brise les aliments fragiles) et une salaison généreuse, environ 10 g de gros sel par litre — c’est cette eau salée qui fait « l’anglaise ». Les légumes verts (haricots, petits pois, brocolis) cuisent 3 à 6 minutes, jusqu’au croquant sous la dent ; les œufs à la coque « à l’anglaise » cuisent 3 minutes 30 dans l’eau frémissante ; les poissons pochés 5 à 8 minutes selon l’épaisseur, l’eau frémissante les gardant moelleux. Égouttez et servez aussitôt, ou rafraîchissez à l’eau glacée si les légumes ne sont pas servis immédiatement. L’eau de cuisson salée des légumes se garde : c’est un bouillon parfumé déjà prêt.

Astuce du chef

Les légumes cuits à l’anglaise se servent nappés d’un beurre fondu à la noix de muscade moulue ou à l’estragon coupé : la cuisson pure en eau salée laisse toute leur place aux beurres composés du chef.