Marbrer

Marbrer : créer des veines de couleur dans une préparation en mélangeant partiellement deux pâtes ou deux appareils de teintes différentes.

Technique

Le marbrage s’obtient en versant un appareil sur l’autre puis en traçant quelques mouvements de spatule ou de couteau, sans trop mélanger : c’est le secret du cake marbré, du pain perdu au cacao et des entremets bicolores.

Le geste doit rester léger : trop travaillé, le mélange devient homogène et perd son effet veiné ; pas assez, les deux pâtes restent séparées.

Astuce du chef

Marbrez un cake vanille-chocolat avec une pincée de cannelle de Ceylan dans la partie chocolat : le contraste de parfums suit le contraste des couleurs.