Rafraîchir

Rafraîchir, c’est plonger immédiatement un aliment cuit dans de l’eau froide ou glacée pour stopper net la cuisson et préserver sa texture, sa couleur et ses nutriments. Cette technique est cruciale pour les légumes verts (haricots, brocolis), les œufs durs, ou les pâtes destinées à une salade — c’est le second temps de la cuisson à l’anglaise.

Technique

Préparez un saladier d’eau glacée à côté de la casserole, égouttez l’aliment dès la fin de cuisson, et plongez-le 1-2 min jusqu’au refroidissement complet. Égouttez bien et épongez avant utilisation.

Astuce du chef

Pour les légumes verts, ajoutez une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson : ils resteront brillants et croquants après le choc thermique.