R (22 termes)

Rabattre

Rabattre une pâte : la replier sur elle-même pour développer le gluten et renforcer la structure. Technique du pliage et repos. Lire la suite →

Rafraîchir

Rafraîchir : plonger un aliment cuit dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Technique du choc thermique et astuce bicarbonate. Lire la suite →

Raidir

Raidir : saisir la viande sans la colorer pour la raffermir avant un mijoté en sauce blanche. Technique et astuce du sel en fin. Lire la suite →

Râpe

Râpe : ustensile pour réduire fromages, zestes et muscade en particules. Types de râpes et astuce du fromage congelé. Lire la suite →

Râper

Râper : réduire en particules fromage, zestes ou légumes à la râpe. Choix du trou, protection des doigts et astuce chocolat. Lire la suite →

Rassir

Rassir : laisser le pain sécher ou la viande de gibier attendrir par maturation. Techniques de conservation et astuce de rafraîchissement. Lire la suite →

Rectifier

Rectifier l’assaisonnement : ajuster sel, poivre et épices en fin de cuisson pour équilibrer les saveurs du plat. Lire la suite →

Réduire

Réduire une sauce : concentrer les saveurs par évaporation. Technique du frémissement et test de la cuillère nappée. Lire la suite →

Relever

Relever, c'est intensifier les saveurs d'un plat avec épices et condiments bien dosés. Les réflexes du chef pour un assaisonnement équilibré. Lire la suite →

Remonter

Remonter une sauce : rattraper une émulsion tournée (mayonnaise, hollandaise) en réincorporant du liquide progressivement. Lire la suite →

Reposer

Reposer une pâte : repos au frais pour détendre le gluten et raffermir la texture. Temps de repos et astuce du congélateur. Lire la suite →

Réserver

Réserver : mettre de côté une préparation pour un usage ultérieur dans la recette. Organisation, températures et mise en place. Lire la suite →

Revenir

Faire revenir : saisir vivement à feu vif dans une matière grasse pour développer les arômes. Technique et astuce anti-brûlure. Lire la suite →

Rhizome

Rhizome : tige souterraine aromatique (gingembre, curcuma, galanga). Préparation, épluchage et conservation des racines fraîches. Lire la suite →

Rioler

Rioler : décorer une tourte de bandes de pâte entrecroisées en treillis. Technique des lanières et astuce de la pâte froide. Lire la suite →

Rissoler

Rissoler : colorer uniformément à feu vif avant de poursuivre la cuisson. Technique de la couche unique et astuce du séchage. Lire la suite →

Robe des champs

Robe des champs : cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau salée. Technique, temps de cuisson et astuce du bouquet garni. Lire la suite →

Rôtir

Rôtir : cuire au four par chaleur sèche pour une croûte dorée et un cœur juteux. Températures, arrosage et astuce du badigeonnage. Lire la suite →

Rouelle

Rouelle : tranche épaisse de viande ou de légume coupée transversalement. Découpe, cuissons et astuce de l’entaille périphérique. Lire la suite →

Roux

Roux : mélange beurre-farine cuit plus ou moins longtemps pour lier les sauces. Blanc, blond ou brun, technique et conservation. Lire la suite →

Rub

Rub : mélange sec d'épices à frotter sur viandes et poissons avant cuisson. Technique d'application et sélection de nos rubs BBQ. Lire la suite →

Ruban

Faire le ruban : fouetter jaunes d’œufs et sucre jusqu’à consistance lisse et brillante. Technique du fouettage et astuce du bain-marie tiède. Lire la suite →