Lier

Lier : épaissir une préparation liquide (sauce, crème, potage) à l’aide d’un élément liant pour lui donner du corps et de l’onctuosité.

Technique

Les liants classiques : le roux (beurre et farine cuits ensemble), la fécule diluée à froid (fleure de maïs, arrow-root), le jaune d’œuf (liaison à la française, ajoutée hors du feu), le beurre manié, la crème et le sang pour les civets traditionnels.

La règle d’or : délayez toujours la fécule dans un liquide froid avant de l’ajouter au liquide chaud, et versez le liquide chaud sur les jaunes en fouettant sans les faire coaguler. La sauce doit napper la cuillère sans couler.

Astuce du chef

Pour un potage velouté, liez à la fécule puis terminez d’un filet de crème parfumée au noix de muscade : onctuosité et parfum délicat.