Masquer

Masquer : recouvrir entièrement un fond de biscuit ou une pièce centrale d’une fine couche (crème, chocolat, gelée) avant le dressage final.

Technique

En pâtisserie, on masque un biscuit d’une fine couche de crème ou de ganache à la spatule, de façon bien régulière, avant de poser la couche suivante : le masquage imperméabilise et protège le biscuit de l’humidité de la garniture.

En cuisine, masquer une pièce de viande d’une gelée ou d’une sauce épaisse la protège de l’oxydation et lui donne un aspect brillant, notamment pour les terrines et les produits froids.

Astuce du chef

Pour un masquage net et fin, utilisez une ganache tiède à la spatule coudée ; parfumez-la d’une pointe de cannelle de Ceylan pour les entremets d’automne.