Arraser

Arraser : couper à ras ou égaliser la surface d’un aliment, d’une préparation ou d’une mesure, pour obtenir un niveau parfaitement net. Le geste de précision qui garantit l’équilibre des recettes, notamment en pâtisserie.

Technique

En pâtisserie, on arrase la farine, le sucre ou la poudre d’amande dans une cuillère mesureuse en passant le dos d’un couteau droit à la surface : la mesure est exacte au gramme près, condition d’un gâteau réussi. En cuisine, on arrase une mousse, une crème ou un appareil versé dans un moule en raclant la surface à la spatule ou à la règle : le niveau régulier garantit une cuisson homogène et un dressage propre. Les terrines et pâtés se arrasent avant cuisson pour éviter les surépaisseurs qui brûlent. Utilisez toujours un outil à bord droit et rigide, passé d’un geste ferme et continu.

Astuce du chef

Avant d’arraser un quatre-quarts, tamisez la farine avec une pincée de cannelle de Ceylan moulue : la mesure reste précise et le parfum se répartit uniformément dans la pâte.