Vanner

Vanner : remuer continuellement une crème ou une sauce pendant sa cuisson ou son refroidissement, à la spatule ou au fouet, en dessinant un mouvement de va-et-vient au fond du récipient. Le geste patient qui empêche les crèmes de coller, de trancher ou de croûter.

Technique

La vannage s’impose pour les crèmes épaisses à base d’œufs et de lait — crème anglaise, crème pâtissière, sabayon : la spatule raclait le fond en « S » régulier, sans fouetter l’air, pour éviter que les jaunes n’attachent et ne coagulent en petits grains. Pour la crème anglaise, vannez sur feu doux à 83-85 °C, la nappe se forme sur la spatule. Pendant le refroidissement, continuez à vanner : le mouvement évite la formation de peau en surface et accélère le refroidissement homogène. Une sauce en attente se vanne aussi pour rester lisse. Le vannage au fouet s’utilise pour les sauces plus légères : un mouvement de va-et-vient régulier, sans incorporer d’air inutile.

Astuce du chef

Parfumez votre crème anglaise en infusant le lait 10 minutes avec de la citronnelle en flocons ou du zeste d’orange en flocons avant de la vanner : un dessert de restaurant avec deux gestes simples.