Cassolette

Cassolette : petit plat individuel en porcelaine, terre cuite ou fonte, utilisé pour cuire et servir des préparations dressées à l’assiette individuellement. Le terme désigne aussi la préparation elle-même : une garniture mijotée, gratinée ou en croûte.

Technique

La cassolette supporte trois modes de cuisson : au four pour gratiner (béchamel ou crème, chapelure, fromage), au bain-marie pour les préparations délicates, et à la flamme sur table pour les présentations rustiques. Garnitures classiques : champignons à la crème, fruits de mer, quenelles, ris de veau ou légumes du marché. Le dressage doit rester généreux mais net : la garniture arrive à un centimètre du bord, afin de laisser la place au gratin qui gonfle à la cuisson. Servez brûquant avec un dessous de plat : la cassolette garde la chaleur longtemps.

Astuce du chef

Pour une cassolette de champignons digne d’un bistro, ajoutez à la crème une pincée d’estragon coupé et de thym frotté, puis gratinez avec un mélange de chapelure et de curry Madras pour une touche dorée et parfumée.