Parer

Parer : supprimer les parties non comestibles ou inesthétiques d’un aliment (peaux, nerfs, queues, parties abîmées) pour le rendre net et régulier.

Technique

On pare une viande en décollant les peaux et le gras excédentaire, un poisson en égalisant les filets, un légume en taillant ses extrémités, un fruit en le tournant. Le geste doit être précis et sobre : on retire juste ce qui gêne, sans entamer la chair.

Les parures ne se jettent pas : elles servent aux fonds, fumets et sauces, ou aux tartares et brochettes s’il s’agit de pièces nobles.

Astuce du chef

Faites revenir les parures de viande avec un oignon et un bouquet de thym frotté : un fond de sauce gratuit et profond pour déglacer vos plats.