Faitout

Faitout : grande marmite en fonte, inox ou fonte d’aluminium, à deux anses et à couvercle, conçue pour les cuissons longues et les volumes importants. Pot-au-feu, blanquette, ragoût, gigot de sept heures ou confitures : le faitout est la cocotte de travail de toutes les cuissons mijotées.

Technique

Choisissez un faitout à fond épais qui diffuse la chaleur sans points chauds, et adaptez le volume au contenu : un faitout trop grand pour la quantité fait évaporer le liquide trop vite. Saisissez la viande à feu vif, mouillez à hauteur, couvrez et laissez mijoter à frémissement constant — jamais à gros bouillons, qui durcissent les fibres et troublent la sauce. Un faitout en fonte passe au four pour les cuissons longues à couvert.

Astuce du chef

Les cuissons au faitout concentrent les parfums des épices entières : un bouquet garni avec des baies de genièvre entières dans un bœuf mode, ou un bouquet de citronnelle en flocons dans un bouillon de volaille. Ajoutez les épices entières en début de mijotage, elles libèrent leurs arômes lentement.