Emietter

Émietter, c’est réduire un aliment en petits fragments irréguliers et tendres, à la main, à la fourchette ou au bout des doigts. On émiette du thon en boîte, de la chair de crabe, du cabillaud cuit, une miette de pain ou un fromage de chèvre : le résultat, floconneux et léger, se répartit sans pâtâter.

Technique

Égouttez d’abord le produit (thon, crabe) pour éviter l’eau qui pèse, puis séparez la chair entre les doigts en fragments de 5 mm environ, sans trop travailler pour préserver les fibres. Pour un poisson cuit à l’eau ou au four, émiettez-le tiède : les arêtes se repèrent à la main plus facilement. Une chapelure grossière peut aussi se faire en émiettant du pain sec entre les paumes, façon panko maison.

Astuce du chef

Le thon émietté gagne à être relevé : mélangez-le à un filet d’huile d’olive, des câpres, de la ciboulette et une pointe de piment chipotle en flocons pour des röstis de thon, ou du curry Madras et de la coriandre fraîche pour un riz sauté au thon.