Givrer

Givrer : recouvrir d’un voile blanc glacé — sucre glace, gelée, givre de beurre — ou faire prendre un givre brillant sur une préparation, au froid ou au congélateur. Le mot couvre deux gestes : le givrage sucré décoratif et le givrage de conservation.

Technique

Le givrage au sucre glace s’applique par tamisage au dernier moment sur les crêpes, gaufres, beignets et biscuits — le sucre ne doit jamais toucher une surface humide avant service, il fondrait. Le givrage à la gelée (abricot, fruits) se fait au pinceau sur les tartes aux fruits pour le brillant. Le givrage au froid : une mousse ou un entremet passéé 1 à 2 heures au congélateur se « givre » d’un voile de condensation quand on le sort en milieu humide — l’effet duvet recherché par les pâtissiers pour les bûches. En chocolaterie, le givrage d’une ganache consiste à la napper à 30-32 °C sur une surface froide pour une prise brillante uniforme.

Astuce du chef

Mélangez le sucre glace de givrage avec une pointe de cannelle de Ceylan moulue : les crêpes et beignets givrés prennent une signature parfumée visible et goûteuse.