Appertiser

Appertiser : conserver des aliments par stérilisation en récipient hermétique, selon la méthode mise au point par Nicolas Appert au début du XIXᵉ siècle : chauffer pour détruire les micro-organismes, puis fermer à chaud. L’ancêtre de toutes les conserves modernes.

Technique

La méthode appertisée traditionnelle : remplissez des bocaux ou boîtes propres avec la préparation chaude (confiture, terrine, légumes au vinaigre), chassez les bulles d’air, fermez hermétiquement, puis stérilisez 30 à 90 minutes dans une eau portée à 100 °C selon la nature de l’aliment — 30 minutes pour les fruits acides, 90 minutes pour les terrines et plats carnés. Le refroidissement crée le vide qui assure l’étanchéité. Une conserve appertisée se garde plusieurs années à l’abri de la lumière. Avant ouverture, vérifiez le « clapet » bombé des boîtes métalliques et l’herméticité des couvercles : tout signe de gonflement impose de jeter le contenu.

Astuce du chef

Pour appertiser des légumes au vinaigre dignes d’un bistro, parfumez la saumure d’une branche de thym frotté, de grains de poivre de Tellicherry et de quelques baies de genièvre entières.