Tremper

Tremper : plonger brièvement ou longuement un aliment dans un liquide, selon l’effet recherché : ramollir, hydrater, refroidir, dégorger ou parfumer. Le mot français pour l’anglicisme « dip », mais aussi un geste technique précis de la pâtisserie.

Technique

Le trempage change de nature selon le produit : les fruits secs trempent une nuit à température ambiante pour se réhydrater et cuire sans temps de cuisson supplémentaire ; les gélatines trempent 5 minutes à l’eau froide pour ramollir avant dissolution ; les biscuits trempent 1 à 2 secondes dans un sirop ou un café pour l’imbibage — le tiramisu exige un passage rapide, jamais une baignade ; le pain rassis trempe dans le lait pour un pain perdu ; les raisins secs trempent dans le rhum pour les cakes. En cuisine, la morue salée déssale en 24 à 48 heures de trempage à l’eau renouvelée, et les légumes déshydratés (tomates séchées, champignons secs) trempent 20 minutes dans un liquide chaud qui devient bouillon parfumé — ne jetez jamais ce liquide.

Astuce du chef

Trempez les flocons d’oignon blanc en flocons et de piment chipotle en flocons 10 minutes dans un peu d’eau tiède avant de les ajouter à un tartare : ils retrouvent la texture du frais avec un parfum fumé.