Rassir

Rassir, c’est laisser un aliment dans un endroit sec et aéré pour qu’il perde son humidité (pain) ou, à l’inverse, pour qu’il s’attendrisse (viande de gibier par maturation). Pour le pain, le rassissement est un processus naturel de rétrogradation de l’amidon qui le rend sec et dur. Pour la viande, un repos contrôlé développe les arômes.

Techniques

• Pain : conservez-le dans un sac en toile ou une huche en bois, à l’abri de l’humidité.
• Viande de gibier : suspendez la pièce dans un endroit frais (0-4°C) et ventilé, en surveillant l’odeur — voir notre fiche venaison.

Astuce du chef

Pour rafraîchir un pain rassis, passez-le 5 min au four à 180°C avec un bol d’eau : il retrouvera un peu de moelleux. Et un pain vraiment rassis devient une chapelure parfaite ou des croûtons dorés à l’ail.