Venaison

Venaison : terme générique désignant la viande de gibier à poils — cerf, chevreuil, daim, sanglier — mais qui s’applique le plus précisément au chevreuil. Une viande maigre, parfumée, dont la cuisine exige des gestes propres.

Technique

La venaison est une viande maigre : sans gras de couverture, elle sèche vite, et se cuit donc rosée ou longuement marinée. Les cuissots de chevreuil se marinent 12 à 48 heures au vin rouge, vinaigre ou huile avec aromates, puis rôtissent ou braisent 20 minutes par 500 g à 180 °C pour un cœur rosé. Le filet se saisit entier 4 à 5 minutes sur toutes les faces, puis repose sous aluminium. La venaison aime les saveurs fortes : baie de genièvre, laurier, poivre concassé, alcools corsés et sauces aux fruits rouges. La marinade filtre et parfume la sauce. La viande doit être issue d’un gibier jeune : ferme, au grain serré, à l’odeur franche de sous-bois.

Astuce du chef

La sauce qui sublime une venaison se fait d’une réduction de vin rouge, mélange du chasseur et baies de genièvre entières concassées : trois ingrédients et la forêt entre dans l’assiette.