Velouté

Velouté : sauce blanche liée à base d’un fond clair (volaille, veau ou poisson) et d’une liaison à la farine ou au roux, sans crème ajoutée a priori. L’une des sauces mères de la cuisine classique, base des sauces dérivées.

Technique

Le velouté suit le principe : un fond clair de volaille ou de veau, lié d’un roux blond de même poids que le fond réduit. Préparez le roux blond (beurre, farine cuits 2-3 minutes sans coloration), mouillez avec le fond froid en fouettant, et laissez frémir 20 à 30 minutes en écumant : la sauce nappe la cuillère d’un voile régulier. Le velouté de poisson (fond de poisson) sert la sauce normande et la dieppoise ; le velouté de volaille, l’allemande et la suprême. Par extension, le velouté désigne aussi un potage lié et mixé : velouté de champignons, de courge — onctueux et lisse en bouche, sans morceaux ni pépins.

Astuce du chef

Pour un velouté de champignons digne d’une grande table, ajoutez à la fin de la cuisson une pointe de estragon coupé et un filet de crème, et servez avec quelques cèpes poêlés au thym frotté.