Chiqueter

Chiqueter, c’est décorer et régulariser le bord d’une abaisse de pâte — tarte, tourte ou pâté — en y pratiquant de petites entailles ou dents régulières à la pointe d’un couteau ou à la pince à chiqueter. Le chiquetage façonne un bord net et décoratif et, en même temps, soude solidement les deux pâtes d’un feuilleté.

Technique

Pour chiqueter le bord d’un pâté ou d’une tourte, pressez les deux pâtes ensemble avec le dos d’un couteau ou d’une fourchette, puis, à la pointe du couteau, inclinez de petites entailles en biais espacées régulièrement le long de la soudure : chaque entaille doit traverser les deux épaisseurs pour sceller. Pour un décor simple, la pince à chiqueter crée des vagues régulières d’un geste continu. Sur une pâte à tarte simple, le chiquetage du bord se fait avec le pouce et l’index en pinçant la pâte à intervalles réguliers.

Astuce du chef

Avant de chiqueter une tourte salée, glissez sous la soudure un mélange de chapelure fine et de thym frotté : la soudure devient un ancien de saveur. Une tourte aux pommes se pare d’un bord chiqueté et d’un voile de cannelle de Ceylan mélangée au sucre de dorure.