Fatiguer

Fatiguer, c’est détendre un aliment en le travaillant, le tapotant ou le laissant reposer pour l’assouplir. On fatigue une viande en la tapotant pour l’attendrir, une pâte en la laissant reposer pour relâcher son élasticité, ou un légume en le salant pour lui faire rendre son eau.

Technique

Pour une escalope ou une paupiette, tapez la viande entre deux feuilles de film alimentaire avec un attendrisseur ou le plat du couteau : les fibres se relâchent et la cuisson sera plus courte et plus tendre. Pour un concombre ou des courgettes, salez-les en rondelles et laissez-les dégorger 20 minutes : elles rendent leur eau et deviennent croquantes sans détremper la salade. Rincez et séchez ensuite avant assaisonnement.

Astuce du chef

Un légume fatigué au sel absorbe mieux les épices : des rondelles de concombre dégorgées puis assaisonnées d’aneth ou d’ estragon coupé retiennent le parfum en surface. Pour une viande tapotée, un mélange d’épices à grillade comme nos épices grillade & marine accroche mieux sur une surface assouplie.