Pâton

Pâton : bloc de pâte (feuilletée, brisée, sablée) façonné, reposé et prêt à être abaisser, garni ou détaillé.

Technique

En feuilletage, le pâton désigne le bloc de pâte après incorporation du beurre et tours donnés : il repose au froid entre chaque tour, au moins 30 minutes, pour garder le beurre ferme et obtenir un feuilletage régulier. Le repos est aussi essentiel pour détendre le gluten et éviter la rétraction à la cuisson.

Un pâton bien reposé s’abaisse sans se rétracter et se détaille proprement à l’emporte-pièce pour les tartes, vols-au-vents et palmiers.

Astuce du chef

Pour un feuilletage parfumé, saupoudrez le beurre de tourage d’une pincée de cannelle de Ceylan : les pains aux raisins et palmiers gagnent une profondeur incomparable.