Chemiser

Chemiser, c’est tapisser l’intérieur d’un moule, d’un plat ou d’un récipient d’une fine couche protectrice ou décorative avant d’y couler la préparation : papier cuisson, film alimentaire, rondelle de pâte, crème de cuisson ou tranches de lard. Le chemisage facilite le démoulage et enrichit le goût.

Technique

Pour chemiser un moule à cake, beurrez-le généreusement, tapissez de papier cuisson en le laissant dépasser des bords pour faciliter l’extraction, ou chemisez de pâte brisée pour un pâté en croûte. Un cercle à entremets se chemise de rhodoïd ou de film étirable pour un démoulage parfait. Pour un terrine, des tranches de lard ou de jambon posées en croix, débordantes, chemisent la chair à saucisse puis se rabattent dessus : le terrine tient sa forme et se parfume. La surface en contact doit être parfaitement sèche avant chemisage.

Astuce du chef

Un moule à cake chemisé de papier cuisson se saupoudre d’un mélange sucre-cannelle de Ceylan moulue pour un cake aux pommes à croûte parfumée, ou d’un voile de paprika fumé pour un cake salé qui embaume dès la découpe.