Manier

Manier : mélanger du beurre et de la farine à parts égales pour former un beurre manié, utilisé pour lier sauces et ragoûts.

Technique

Triez un beurre pommade avec la même quantité de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite une noix de ce beurre manié dans un liquide chaud, en fouettant : la sauce épaissit progressivement sans grumeaux.

Contrairement au roux, le beurre manié ne demande pas de cuisson préalable et s’incorpore à la fin, ce qui permet de corriger une liaison au dernier moment.

Astuce du chef

Parfumez votre beurre manié d’une pincée de noix de muscade pour les sauces blanches : un parfum discret qui relie harmonieusement les saveurs.