Malaxer

Malaxer : travailler énergiquement une préparation souple (pâte, beurre, fromage) avec les mains ou une cuillère pour l’homogénéiser et l’assouplir.

Technique

Le malaxage se pratique du bout des doigts ou à la corne (pâtisserie) : on écrase, on étire et on replie la masse jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Pour un beurre pommade, malaxez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit souple sans fondre.

Le geste convient aussi aux pâtes à tarte sablées, travaillées juste assez pour ne pas être ni élastiques ni trop chaudes.

Astuce du chef

Malaxez un beurre pommade avec une pointe de fleur de sel aux aromates : un beurre de complément idéal sur les grillades et les légumes vapeur.