Coucher

Coucher, c’est déposer régulièrement une préparation sur une plaque ou dans un moule — le plus souvent à la poche à douille — avant cuisson : coucher des choux, des macarons, des meringues ou des tuiles. Le couchage conditionne la cuisson : taille identique, espacement régulier, forme nette.

Technique

Remplissez la poche à douille, refermez-la en la roulant sur elle-même, puis couchez en maintenant la poche verticale, à 1 cm de la plaque, d’un geste régulier et d’une pression constante : tous les choux doivent avoir la même taille pour cuire pareil. Espacez de 2 à 3 cm — les pâtes à choux gonflent — et tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour aplatir les pics avant enfournement. Pour les macarons, la plaque de cuisson silicone ou le papier garantit un dessous lisse, et un repos de 20 minutes avant cuisson forme la fameuse collerette.

Astuce du chef

Parfumez la pâte à choux d’une pincée de noix de muscade moulue pour des gougères au comté, ou de paprika fumé pour des choux salés apéritifs — le parfum se révèle à la cuisson dans des bouchées croustillantes.