Diable

Diable : c’est une cocotte en terre cuite, un ustensile de cuisson en terre réfractaire muni d’un couvercle emboîtant, hérité des fourneaux d’autrefois. Placée à feu doux, elle permet la cuisson à l’étouffée : la vapeur circule sous le couvercle, la chaleur diffuse lentement et uniformément, et la viande mijote dans ses propres sucs sans attacher.

Ne la confondez pas avec les préparations « à la diable » — moutarde, vinaigre et poivre — qui partagent le nom, pas le principe.

Technique

La cuisson au diable se conduit comme une étuvée : viande saisie ou non, légumes en fond de cocotte, mouillement minimal — un verre de vin ou de bouillon suffit — puis couvercle posé et feu très doux, à la limite du frémissement, 2 à 3 heures pour un gigot ou une épaule. La terre doit être calefatinée avant la première utilisation : trempée, puis chauffée progressivement pour éviter le choc thermique. Surveillez le couvercle : des gouttes qui dansent signalent une cuisson parfaite ; un filet de vapeur continue invite à baisser encore le feu.

Astuce du chef

Pour un gigot à l’étouffée digne de ce nom, frottez la viande d’un mélange du chasseur et glissez une branche de thym sous le couvercle du diable : le parfum se dépose sur la vapeur et imprègne toute la pièce pendant le mijotage.