Sucre

Sucre : substance cristalline douce, extraite de la betterave ou de la canne à sucre, qui sucre, conserve, caramélise et donne corps et couleur aux pâtisseries. Un ingrédient technique aux multiples formes.

Technique

Chaque sucre a son usage : le sucre blanc fond et se travaille proprement pour les pâtes à biscuit et les crèmes ; le sucre roux apporte des notes de mélasse pour les cakes et marinades ; le sucre glace tamise sans grain pour les glacages et la meringue (la meringue française exige 2 fois le poids de sucre des blancs) ; le sucre semoule cristallise les fruits en confiture ; le sucre inverti et le glucose évitent la cristallisation des sorbets. Les dosages de référence : 100 g de sucre par 100 g de fruits pour une confiture, 10 % du poids de crème pour une chantilly. Le sucre cuit à des températures précises : 103 °C nappe, 118 °C au grand boulé pour les meringues italiennes, 145 °C pour le caramel à sec.

Astuce du chef

Donnez du relief à vos pâtisseries en mixant du sucre glace avec de la cannelle de Ceylan moulue ou du zeste d’orange en flocons broyé : un sucre parfumé maison transforme une simple crêpe en dessert signature.