Torréfier

Torréfier : chauffer à sec des graines, fruits à coque ou épices, dans un four ou une poêle, jusqu’à ce qu’ils développent leur parfum et leur couleur caractéristiques. La version douce du grillage : torréfier, c’est réveiller les arômes endormis.

Technique

La torréfaction s’effectue à température modérée : 150 à 180 °C au four, 5 à 15 minutes selon la taille, ou à feu doux en poêle en remuant constamment — les petites graines brûlent vite. Le signe de réussite : le parfum monte, la couleur blonde uniformément, et les graines crépitent légèrement. Amandes et noisettes torréfiées libèrent leurs huiles essentielles et se débarrassent de leur peau plus facilement : frottez-les dans un torchon. Les épices entières (coriandre, cumin, poivre) se torréfient 1 à 2 minutes à sec avant mouture : le gain de parfum est spectaculaire. Torréficz en petites quantités et utilisez vite : les huiles libérées rancissent plus vite.

Astuce du chef

Torréfiez quelques minutes les grains de poivre de Tellicherry noir entier ou de baie de genièvre entière avant de les moudre : le parfum toasté transforme une simple sauce au poivre en jus d’exception.