Marmite
Marmite : grand récipient à couverche, en fonte, cuivre ou inox, servant aux cuissons longues : bouillons, ragoûts, pot-au-feu.
Technique
Une bonne marmite a un fond épais qui diffuse la chaleur sans points chauds et un couverche lourd qui garde la vapeur. Pour un bouillon réussi, démarrage à froid, montée lente à frémissement et cuisson douce de 3 heures et plus, en écumant au début.
La marmite en fonte se prête aussi aux confitures et aux confits, car elle maintient une température stable et uniforme.
Astuce du chef
Pour un bouillon parfumé, ajoutez en fin de cuisson un bouquet de thym frotté et quelques grains de poivre de Tellicherry : les arômes fragiles ne bouillent jamais.