Rectifier

Rectifier, c’est ajuster l’assaisonnement d’un plat en cours ou en fin de cuisson, en ajoutant sel, poivre, épices, acidité (citron, vinaigre) ou douceur (sucre, crème) pour équilibrer les saveurs. Cette étape finale corrige les éventuels déséquilibres.

Technique

Goûtez régulièrement pendant la cuisson, et rectifiez progressivement, par petites quantités, en remuant bien après chaque ajout. Pour une sauce trop acide, ajoutez une pincée de sucre ou une noisette de beurre ; pour une sauce trop douce, un filet de citron ou de vinaigre.

Astuce du chef

Rectifiez toujours en fin de cuisson, car les saveurs se concentrent avec la réduction. Un plat sapide au final, comme décrit dans notre fiche sapide, est un plat bien rectifié.