Corail

Corail : partie colorée — orange ou rouge — des crustacés et de certains mollusques, particulièrement la glande digestive de la langoustine, du homard et de la crevette, ainsi que les œufs du homard femelle. Le corail concentre les arômes iodés les plus puissants : il se récupère soigneusement pour parfumer sauces, bisques et beurres composés.

Technique

À la découpe d’une langoustine crue, repérez la petite veine orange le long du dos : c’est le corail. Prélevez-le à la pointe du couteau avant de décortiquer, conservez-le au frais et incorporez-le dans la sauce en fin de cuisson — quelques minutes suffisent, trop cuit il devient amer. Pour le homard, les œufs corail se passent au tamis et se mélangent à la sauce américaine ou à un beurre monté. Le corail se congèle parfaitement en petite quantité pour vos sauces du dimanche.

Astuce du chef

Un beurre de corail — beurre pommade, corail tamisé, jus de citron et une pincée de paprika fumé ou d’espelette — posé sur un poisson grillé fond en nappant et parfume d’une profondeur iodée incomparable.