Imbiber

Imbiber : faire pénétrer un liquide — sirop, alcool, jus, café — dans un aliment poreux et généralement encore tiède, pour l’humidifier, le parfumer et le garder moelleux. La technique des biscuits, babas, savarins et panettone.

Technique

La règle d’or : imbiber un biscuit tiède avec un sirop chaud ou tiède, jamais brûlant — le choc thermique ouvre les pores de la mie sans la briser, et le liquide pénètre 1 à 2 cm. Le dosage de référence : 50 % du poids du biscuit en sirop (un biscuit de 400 g boit 200 g de sirop), versé en plusieurs fois au pinceau, laissant chaque couche absorber avant la suivante. Le sirop d’imbibage se compose d’un sirop à 30 % parfumé — rhum pour le baba, café pour le tiramisu, fleur d’oranger pour les génoises orientales. Le baba et le savarin s’imbibent par trempage complet, 30 secondes dans le sirop chaud, puis égouttage sur grille. Un biscuit trop imbibé s’effondre, trop peu il reste sec : testez au doigt, la mie doit être humide sans dégouliner.

Astuce du chef

Parfumez vos sirops d’imbibage à la citronnelle en flocons infusée 10 minutes, ou au zeste d’orange en flocons avec un trait de rhum : des biscuits qui gardent le parfum jusqu’à la dernière bouchée.