Gélifier

Gélifier : faire prendre un liquide en masse gélatineuse, à l’aide de gélatine, d’agar-agar, de pectine ou du collagène naturel. La technique qui transforme un bouillon en aspic, un jus de fruits en gelée, une crème en mousse ferme.

Technique

Les agents gélifiants demandent chacun un protocole : la gélatine d’origine animale trempe 5 minutes à l’eau froide (elle ramollit et gonfle), s’égoutte puis se dissout dans un liquide à 50-60 °C — jamais bouillant, elle perd sa force — et prend au frais en 4 heures, à raison de 6 à 10 g par litre ; l’agar-agar, d’origine végétale, se porte à ébullition 1 à 2 minutes (8 g par litre), et prend même à température ambiante ; la pectine gélifie les confitures et gelées de fruits en présence de sucre et d’acide. Les liquides gélifiés ne se remuent pas pendant la prise : le mouvement casse le réseau. Vérifiez la prise au froid avant moulage définitif.

Astuce du chef

Parfumez vos liquides avant gélification : une gelée de tomate au basilic pour des verrines, un jus de volaille gélifié avec une pointe d’estragon coupé — les arômes restent prisonniers de la gelée et se libèrent en bouche.