Braiser

Braiser : cuire lentement un aliment, souvent préalablement coloré, dans un corps gras et un fond de liquide aromatisé, à couvert et à feu très doux ou au four. La cuisson à l’étouffée concentrée qui transforme les pièces de viande dures en mets fondants.

Technique

La braisade complète suit quatre étapes : dorez la pièce dans un corps gras bien chaud pour développer les saveurs par la réaction de Maillard ; retirez-la et faites suer la garniture aromatique (carottes, oignons, ail) dans le même récipient ; déglacez et mouillez aux deux tiers avec un fond corsé ; remettez la pièce, couvrez et laissez mijoter 2 à 4 heures à 150 °C, en arrosant régulièrement. La cocotte en fonte est l’outil roi du braisage : sa masse garde la chaleur stable. Le liquide réduit ensuite en sauce d’accompagnement, savoureuse et brillante.

Astuce du chef

Une braisée d’agneau gagne à être parfumée au Ras-el-Hanout et aux baies de genièvre entières, un bœuf braisé au mélange du chasseur. Les épices s’ajoutent au moment de faire suer la garniture pour libérer leurs huiles essentielles.