Beurre mousseux

Beurre mousseux : beurre chauffé dans une poêle jusqu’à ce qu’il mousse abondamment sans avoir bruni. Le stade idéal pour saisir viandes, poissons et légumes : la mousse annonce une température juste au-dessus du point de cuisson parfaite.

Technique

Faites chauffer le beurre à feu vif : il fond, puis mousse en crépitant légèrement, autour de 130 à 140 °C. C’est le moment de déposer l’aliment : la mousse enveloppe la pièce et conduit la chaleur de façon régulière, sans le choc brutal d’un beurre noir. La cuisson au beurre mousseux convient aux escalopes, filets de poisson à peau, cèpes et légumes primeur. Si le beurre cesse de mousser et commence à fumer, il est trop chaud : retirez la poêle du feu quelques secondes. La mousse disparaît à mesure que l’eau s’évapore : ajoutez une noix de beurre frais pour relancer si nécessaire.

Astuce du chef

Ajoutez au beurre mousseux une branche de thym frotté et une gousse d’ail écrasée avant de poser le filet : la mousse infuse les arômes et arrose la chair à l’arrosoir de cuillère pendant la cuisson.