Epicer

Épicer, c’est ajouter des épices à une préparation pour en relever ou en transformer le goût. Derrière ce terme ancien se cache tout l’art du dosage : bien épicé ne signifie pas pimenté, mais équilibré, chaque épice jouant sa partition sans écraser les autres saveurs.

Technique

Dosage de référence : une cuillère à café rase d’épices moulues pour 4 à 6 personnes, à ajuster selon les goûts. Ajoutez les épices entières en début de cuisson pour qu’elles libèrent lentement leurs arômes, les épices moulues en cours ou en fin de préparation car leur parfum s’évapore à la chaleur. Faites toujours revenir les épices en poudre 30 secondes dans la matière grasse chaude avant de mouiller : c’est ce qu’on appelle « torréfier » ou « bloomer » les épices, la technique qui révèle leurs huiles essentielles.

Astuce du chef

Bâtissez vos accords sur des familles : le curry Madras et le curcuma moulu se marient au coco, le ras-el-hanout aime les tajines d’agneau aux fruits secs, la cannelle de Ceylan se glisse aussi bien dans un tajine sucré-salé que dans une compote. Goûtez et rectifiez : une épice s’ajoute, ne se retire jamais.