Laver

Laver : nettoyer un aliment à l’eau, parfois additionnée de vinaigre ou de gros sel, pour éliminer terre, sable et résidus avant préparation.

Technique

Lavez les légumes racines sous l’eau froide avec une brosse ; les salades et herbes dans plusieurs bains d’eau, en soulevant délicatement les feuilles pour laisser le sable se déposer au fond. Les fruits de mer et coquillages demandent un trempage prolongé dans de l’eau salée.

Séchez soigneusement ensuite : les herbes dans un linge ou une essoreuse, les salades à la centrifugeuse. Une salade mouillée dilue la vinaigrette et l’huile ne s’accroche pas.

Astuce du chef

Un dernier rinçage des herbes à l’eau glacée ravive leur vert ; essorez-les puis mélangez-les à des zestes de citron pour une salade fraîche et parfumée.