Eplucher

Éplucher, c’est retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, au couteau, à l’économe, au épluche-légumes ou à la chaleur, selon le produit. Pommes de terre, carottes, pommes ou tomates : un épluchage propre limite les déchets et prépare les aliments à la cuisson.

Technique

À l’économe, tenez le légume dans une main et épluchez d’un geste continu du haut vers le bas, en suivant la forme pour ne retirer que la peau et une fine couche de chair. Les légumes-racines se épluchent avant cuisson, les tomates s’épluchent après un bref ébouillantage de 20 secondes suivi d’un passage dans l’eau glacée : la peau se retire alors d’elle-même. Pour les fruits à peau fine comme les pommes, conservez la peau quand elle est bio : elle concentre les arômes et les fibres.

Astuce du chef

Les épluchures d’agrumes valent de l’or : séchez-les au four doux ou mixez-les avec du sucre pour un sucre aromatisé maison, rivalisant avec notre zeste de citron en flocons ou notre zeste d’orange en flocons prêts à l’emploi dans vos pâtisseries et infusions.