Serrer

Serrer : raffermir une préparation, généralement une pâte ou une crème, en la travaillant ou en la refroidissant, pour lui donner du corps et de la tenue. Le geste du glacier pour les poches, du pâtissier pour les crèmes et du boulanger pour les pâtes.

Technique

En pâtisserie, on serre une crème au beurre ou une ganache en la travaillant à la maryse contre les parois d’un cul-de-poule refroidi, ou en la fouettant quelques minutes au frais : la matière grasse cristallise et la crème tient la poche à douille sans cloquer. Une meringue italienne ou une crème au beurre serrée au batteur pendant 5 minutes à vitesse moyenne devient ferme et brillante. Le terme s’applique aussi aux pâtes : une pâte « trop serrée » manque de détente et de souple ; on la détend alors avec un peu d’eau ou d’œuf. Un appareil trop lâche, à l’inverse, se serre d’une addition de poudre ou de chocolat.

Astuce du chef

Pour serrer une crème au beurre vanillée sans qu’elle tranche, ajoutez la moitié du beurre froid en parcelles au lieu du beurre pommade, et parfumez d’une pointe de cannelle de Ceylan moulue pour une variante chaleureuse.