Beurre manié

Beurre manié : mélange à parts égales de beurre pommade et de farine, travaillé du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le liant express des sauces et ragoûts, prêt à l’avance et gardé au frais.

Technique

Travaillez 50 g de beurre ramolli avec 50 g de farine jusqu’à obtenir une boule souple et sans traces. Conservé filmé au réfrigérateur, le beurre manié se prélève à la demande : détaillez-le en petites noix et jetez-les dans la sauce frémissante en fouettant. Contrairement au roux, il ne nécessite aucune cuisson préalable et s’incorpore à froid dans un liquide chaud. Laissez frémir quelques minutes après addition pour que l’amidon cède son goût de farine crue et épaississe. La proportion classique est de 30 à 40 g de beurre manié par litre de liquide pour une sauce nappante.

Astuce du chef

Pour une sauce aux saveurs profondes, malaxez dans votre beurre manié une pincée de paprika fumé ou de curry Madras : l’épice s’infuse dans le beurre et se diffuse uniformément dans la sauce, sans grumeaux ni dépôt.